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Wie war Ihre Martinsgans? Fettig? Lag schwer im Magen? Dann haben Sie vielleicht ein wichtiges Kraeutlein vergessen... Der Beifuss ist seit alters her eine wichtige Heilpflanze. Die Griechen nutzten sie unter anderem zur Behandlung von Frauenleiden, das Kuechenkraut soll, wie sein Name schon andeutet, muede Fuesse wieder munter machen. Laut Plinius schuetzt etwas Beifuss im Schuh oder ans Bein gebunden Wanderer vor Erschoepfung und Gliederschmerzen. Waehrend die Chinesen auch heute noch Nasenbluten mit einem zusammengerollten Beifussblatt kurieren, sind die Heilwirkungen der Pflanze hierzulande fast in Vergessenheit geraten. Nur in der Kueche findet die aromatisch duftende Blume der Artemisia nach wie vor Verwendung. Gaensefleisch noch mal probieren? Gaensebraten:

1. Ofen auf 130 Grad vorheizen. Die Gans saeubern und mit einem Messer die Fluegelspitzen im unteren Glied kappen. Gans von innen salzen. Zwiebeln grob hacken, Aepfel vierteln, das Kerngehaeuse entfernen und in Stuecke schneiden. Beides mit einem Teeloeffel Salz und zwei Essloeffel Beifuss vermengen, in die Gans fuellen und die Oeffnung mit Kuechengarn zunaehen. Anschliessend die Gans von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Zwei Liter warmes Wasser in eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech geben und die Gans mit der Brust dort hineinlegen. Fuer 20 Minuten in den Ofen schieben, danach die Gans wenden und weitere 20 Minuten garen, noch mal wenden und weitere 20 Minuten im Ofen lassen. Waehrenddessen die Fluegelspitzen, den Hals und die Innereien klein hacken, in etwas Fett scharf anroesten und beiseite stellen.

3. Den Gaensebraten aus dem Ofen nehmen, noch mal mit Salz bestreuen und mit dem Ruecken auf den Rost legen. Das angeroestete Gaenseklein zur Bruehe in die Saftpfanne geben, die unter die Gans geschoben wird. Bei 130 Grad ca. vier Stunden weiter garen, dabei zwischendurch immer mal wieder mit der Gaensebruehe begiessen.

4. Die Gans etwas abkuehlen lassen und Keulen, Brust und Fluegel vom Knochen loesen. Knochen und Fuellung klein hacken, zusammen mit der Gaensebruehe in einen Topf geben und eine Stunde kochen lassen. Anschliessend den Fond durch ein Sieb in ein hohes Gefaess giessen und das Fett abschoepfen. Sauce noch mal etwas einreduzieren, eventuell nachsalzen und mit Speisestaerke binden.

5. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Einen Teil der Sauce in ein tiefes Backblech geben, Brust und Keulen mit den Schnittstellen in die Sauce legen und fuenf bis zehn Minuten im Ofen erwaer-men.

Rotkohl:

1. Rotkohl klein schneiden und unter heissem Wasser abspuelen. Aepfel schaelen, entkernen und in Stuecke schneiden. Zwiebel in feine Wuerfel hacken. 2. Gaenseschmalz in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebelwuerfel darin anduensten. Lorbeerblaetter, Nelken, Salz und Zucker dazu geben und mit Wasser und Rotwein abloeschen. Den fein geschnittenen Rotkohl in den Topf geben, mit den Aepfeln bedecken und bei kleiner Hitze koecheln lassen, bis die Aepfel zerfallen sind. Das dauert etwa 30 Minuten. Dabei ab und zu umruehren und wenn noetig, noch etwas Wasser angiessen. 3. Rotkohl mit Speisestaerke leicht binden und abschmecken. Wer mag, kann den Rotkohl zusaetzlich noch mit Preiselbeeren und Essig verfeinern.

Oesterreichische Semmelknoedel:

1. Weissbrot in Wuerfel schneiden und in einer Pfanne in wenig Butter leicht anroesten. Zwiebel schaelen und ebenso wie den Speck in feine Wuerfelchen schneiden. Beides zusammen in einer Pfanne leicht anschwitzen und zusammen mit den ge-roesteten Weissbrotwuerfeln und einem Essloeffel fein gehackte Petersilie in eine Schuessel geben. 2. Milch erwaermen und mit den Eiern zu der Mischung geben, verruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Sollte die Masse zu weich sein, noch etwas Paniermehl einruehren. 3. Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Brotmasse mit feuchten Haenden zu kleinen Knoedeln formen, in das kochende Salzwasser geben und 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Sobald die Knoedel an der Oberflaeche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schoepfloeffel aus dem Wasser heben und in etwas zerlassener Butter schwenken.

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