1. Gaensefluegel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz, Leber und Magen) und die Gaenseflomen aus der Gans herausnehmen. Den Hals zerkleinern und mit Fluegeln und Innereien beiseite stellen. Die Haut am Halsansatz stramm ueber die Oeffnung ziehen und mit Kuechengarn oder Holzstaebchen verschliessen. Die Gans innen salzen.

2. Etwa 150 g Gaenseflomen grob wuerfeln und in der Pfanne bei milder Hitze auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite legen.

3. Sauerkraut gut ausdruecken und grob hacken. Zwiebeln pellen und fein wuerfeln. 1 Porreestange putzen und in duenne Scheiben schneiden.

4. 4 El ausgelassenes Gaensefett erhitzen. Zwiebeln und Porree darin anduensten. Sauerkraut und restliches ausgelassenes Gaensefett zugeben und unter Wenden 8-10 Minuten duensten.

5. Inzwischen den Ingwer schaelen und fein reiben. Die Kartoffeln auch. Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut mischen, mit Salz und herzhaft mit Pfeffer abschmecken.

6. Die Quitten abreiben, schaelen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe so raspeln, dass nur das Kerngehaeuse zurueckbleibt. Kerngehaeuse aufheben.

7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen. Quittenraspel darin bei aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie duerfen nicht weich werden und zerfallen). Die Quitten mit Fluessigkeit unter das Kraut mischen.

8. Die restliche Porreestange, Moehren und Petersilienwurzel putzen und grob wuerfeln, mit den Gaenseinnereien, dem Hals, den Fluegelspitzen, gewuerfeltem Gaenseflomen und Quittenkerngehaeusen auf der Saftpfanne verteilen.

9. Das Sauerkraut in die Gans fuellen. Die Oeffnung zunaehen oder zustecken. Die Fluegelknochen unter der Gans am Ruecken fest zusammenbinden. Die Schenkel ueber der Brust zusammendruecken und fest zusammenbinden.

10. Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne setzen, auf der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und 1/2 l Wasser angiessen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 1/2 Stunden braten.

11. Nach 45 Minuten 2 Tl Salz in 1 El warmem Wasser aufloesen. Die Gans damit bepinseln. mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit das Fett besser ausbraet.

12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Roeststoffe gebildet haben, waehrend der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach 1 Liter Wasser angiessen. Die Gans waehrend der Bratzeit immer wieder mit Bratenfond beschoepfen.

13. Diegans nach 2 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach unten auf einen Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben und ein Backblech unter den Rost stellen. Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten.

14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine Schuessel abgiessen, dass nur die Roeststoffe zurueckbleiben. 3/4 l heisses Wasser in die Saftpfanne giessen und die Roeststoffe loesen. Die Fluessigkeit durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, dabei die Rueckstaende gut ausdruecken.

15. Die Fluessigkeit auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 El abgegossenem Gaesenfett verrruehren. Den eingekochtenFond aufkochen, das Mehlfett mit einem Schneebesen einruehren und 10 Minuten kochen. Die Sauce mit Balsamessig wuerzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16. Die Gans auf eine vorgewaermte Platte legen, tranchieren, mit der Sauce und Semmelpudding serviren.