1. Von der Ente die Fluegelspitzen und den Hals abschneiden und in Stuecke schneiden. Die Stuecke in einem Schmortopf in 50 g Butter und dem Schmalz anroesten. Die Ente zusammenbinden, mit Salz und Cayenne wuerzen und in den Schmortopf geben. Mit 200 ml Fond auffuellen.

2. Ente im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 70-75 Minuten bei 210 Grad braten (Gas 3-4, Umluft 65 Minuten bei 200 Grad). Regelmaessig mit dem Bratfond begiessen.

3. Mandeln etwa 10 Minuten sprudelnd kochen, abschrecken, aus den Haeuten druecken. Die Fruehlingszwiebeln putzen, sehr fein wuerfeln.

4. Pfirsichhaut kreuzweise einritzen. Pfirsiche 1-2 Sekunden blanchieren, abschrecken und haeuten. Die Pfirsiche halbieren, den Stein behutsam herausdrehen und die Pfirsichhaelften mit der Schnittstelle nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.

5. 80 g Butter goldbraun werden lassen. Die Kardamomkoernchen aus den Kapseln loesen und im Moerser fein zerstossen. Die Pfirsiche mit der Haelfte vom Kardamom, Salz und Pfeffer wuerzen und mit der gebraeunten Butter betraeufeln. Die Zuckerstuecke an der Zitronenschale reiben, Zitrone entsaften. Restliche Butter klein wuerfeln und kalt stellen.

6. Ente nach Ende der Garzeit auf ein Backblech setzen und auf die unterste Einschubleiste schieben. Pfirsiche auf der 2. Einschubleiste von unten bei 210 Grad 10 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft 10 Minuten bei 190 Grad).

7. Den Bratfond entfetten und in einen Topf fuellen. Mit dem Muscadet, dem restlichen Entenfond und Kardamom auf 1/4 einkochen lassen. Zuckerstuecke und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Cayenne wuerzen und durch ein feines Sieb giessen. Die Butterwuerfel mit dem Schneidstab einarbeiten, die Mandeln und Fruehlingszwiebeln dazugeben.

8. Die Ente tranchieren, den austretenden Entensaft sowie den Pfirsichsaft zur Sauce geben und die Sauce einmal kurz aufkochen lassen.

9. Entenstuecke und Pfirsiche auf Tellern anrichten, einen Teil der Sauce daneben verteilen, restliche Sauce dazu servieren.

: Pro Person: 97 g Fett, 35 g KH, 1191 kcal / 4992 kJ
: Zubereitungszeit: 90 min