Das Fleisch mit Ingwer einreiben, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und in Oel scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrueckstand fein gehackte Zwiebeln und das Wurzelgemuese anroesten. Kraeuter, Wacholderbeeren und die Preiselbeeren zugeben und mit Rotwein abloeschen. Mit Wasser aufgiessen und zugedeckt im Rohr bei 180°C 70 Minuten braten. Danach den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten im Rohr braten (dadurch soll das Fleisch eine schoene Kruste bekommen). Fuer die Serviettenschnitten: Die Semmeln wuerfelig schneiden. Die Milch mit den Eiern und den Gewuerzen versprudeln. Butter erwaermen und unter das Milchgemisch ruehren. Die Masse ueber die Semmelwuerfel giessen und gut durchkneten, danach etwas ziehen lassen. Die fertige Knoedelmasse zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, in eine Klarsichtfolie einrollen und in Salzwasser kochen.

Fuer das Rotkraut: Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangen- und Zitronensaft vermischen. Zwiebel in Oel glasig anschwitzen und mit Rotwein abloeschen. Kraut und Zucker zugeben, knapp vor dem Fertigwerden die fein geriebenen Aepfel und die Preiselbeeren kurz mitduensten.

Das Fleisch herausnehmen und den Saft mit einem Puerierstab aufmixen. Mit Cognac und Schlagobers verfeinern.

Gamsbraten mit Serviettenschnitten und Apfelrotkraut auf Tellern anrichten.

Getraenk: Cabernet Sauvignon Reserve 2001, Weingut Steindorfer, komplexer Rotwein