Heisses Eis, Frittieren ohne Fett, Garen bei niedrigen Temperaturen am Bremerhavener Institut fuer Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik tuefteln Naturwissenschaftler und Spitzenkoeche an neuen Rezepten und Zubereitungstechniken. ServiceZeit KostProbe gibt einen Vorgeschmack aufs Essen der Zukunft.

_Gesundes Frittieren_ Frittieren, ohne dass sich das Gargut mit Fett voll saugt - eine geniale Idee! Ein moderner Bau an einem Kai in Bremerhaven beherbergt Kuechengenies, die ohne Fett frittieren koennen. Unsinn? Keineswegs! Zucchinischeiben sieden hier in Wasser. Es ist zugegebenermassen kein ganz normales Wasser. Das futuristische Laserthermometer misst ueber 110 Grad in der Fluessigkeit - heiss wie siedendes Fett. Gesundes, weil fettloses Frittieren ist in greifbare Naehe gerueckt. Gerd Kloeck, Professor fuer Bioverfahrenstechnik und der Leiter des Projekts: "Das ist keine Zauberei, sondern das ist einfache physikalische Chemie. Wir analysieren den Prozess des Frittierens, zerlegen ihn in seine Teilprozesse, naemlich hoch erhitzen, hoeher als den Siedepunkt des Wassers, Wasserentzug im Gargut, und das Frittiermittel darf nicht ins Gargut gelangen. Wir analysieren das, nehmen es auseinander und versuchen, es neu zu erfinden und neu zusammenzusetzen." _Forschung mit EU-Foerderung_ Die Hexenkueche befindet sich im Technologie- Transferzentrum Bremerhaven. Sie wird von der EU mitfinanziert, denn diese verspricht sich davon unter anderem die Entwicklung neuer, schonender Zubereitungs- und Konservierungstechniken. Interesse dafuer ist inzwischen europaweit vorhanden. Kochen wird hier als Verfahrenstechnik verstanden, die den kreativen Koechen den Weg ebnet zu neuartigen Umsetzungen ihrer zuweilen unrealisierbar scheinenden Ideen. Dabei ist auch Platz fuer Verruecktheiten, deren Nutzeffekt noch nicht unbedingt sofort zu erkennen ist.

_Heisses Eis_ Ein Lieblingstrick der Tueftler: heisses Eis. Bei 55 Grad Celsius ist es fest. Es schmilzt bei Raumtemperatur, also wenn es sich abkuehlt - nicht wie normales Eis, das schmilzt, wenn es sich erwaermt. Allerdings bedarf es langer Versuchsreihen, um zu einem Showeffekt wie dem heissen Eis zu kommen. Seitens der Technik genuegt in diesem Fall eine handelsuebliche Mikrowelle. Der Stoff, der dabei in Hitze formbar wird wie im kalten Eis Eiweiss und Fett, ist bereits gefunden und - natuerlich - geheim. Schmecken tut die kulinarische Zukunftsvision allerdings leider noch nicht so richtig. Dafuer schmeckt den Wissenschaftlern ihre Arbeit umso mehr.

_Vom Labor in die Gourmetkueche_ Zwischen den Wissenschaftlern und einigen besonders innovativen Koechen herrscht inzwischen ein staendiger, intensiver Dialog. Der kulinarische Traditionsbetrieb Grashoff in Bremen ist einer der Gespraechspartner. Ein Mitarbeiter aus Prof. Kloecks Team stellt eine brandneue Kreation vor: eine Fluessigkeit aus Tomate plus Geheimnis, duenn auf einen Glasteller gestrichen, mit Calciumloesung besprueht und anschliessend 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzt. Grashoff-Chef Oliver Schmidt ist verbluefft: Tatsaechlich laesst sich das Ergebnis wie eine Haut vom Teller abloesen, und es schmeckt ein moeglicher neuer Baustein fuer zukuenftige Kreationen, zum Beispiel fuer ein zauberhaft leichtes Tomatenroellchen mit Mozzarella und Basilikum.

_Neue kulinarische Genuesse_ Oliver Schmidt ist begeistert von den immer neuen Perspektiven der Zusammenarbeit: "Es ist sehr interessant, einmal festzustellen, dass es Dinge gibt, von denen wir nichts wissen, die wir auch durch pragmatisches Versuchen nie ergruenden koennten, die wir aber in unsere normale Arbeit mit einbeziehen koennen, ohne dass es gleich in Richtung Chemie oder so was geht. Es ist einfach nur, dass man mit natuerlichen Produkten und mit der Reaktion aus natuerlichen Produkten etwas Neues macht, da liegt fuer mich der grosse Reiz drin, denn es eroeffnen sich voellig neue Welten." Die Kundschaft profitiert von den Tuefteleien in unterschiedlicher Hinsicht: Einerseits gibt es immer wieder ueberraschende, neue Varianten von bekannten kulinarischen Genuessen. Andererseits sollen Produkte zum Beispiel ohne Konservierungsstoffe haltbarer werden. So traeumt Oliver Schmidt auch von einer frisch zubereiteten Sauce Hollandaise ohne Konservierungsmittel, die seine Kunden mit nach Hause nehmen und dort noch tagelang verwenden koennen. Die Wissenschaftler aus Bremerhaven sind auch diesem Trick schon auf der Spur.

_Weitere Informationen:_

* Bremerhavener Institut fuer Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven (TTZ) Prof. Dr. Klaus Loesche, Prof. Dr. G. Kloeck Am Lunedeich 12 27572 Bremerhaven Tel. (04 71) 9 72 97-0 Fax (04 71) 9 72 97-22 Internet: http://www.ttz-bremerhaven.de/deutsch/bilb/ index.html E-Mail: bilb@ttz-bremerhaven.de * Delikatessen B. Grashoff Nachf. GmbH & Co. KG Oliver Schmidt Contrescarpe 80 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 47 49 Fax (04 21) 30 20 40 Internet: http:// www.grashoff.de E-Mail: info@grashoff.de http://www.wdr.de/tv/ service/kostprobe/inhalt/20040308/b_2.phtml