1. Die Zwiebel schaelen, den Apfel waschen und beides in grobe Wuerfel schneiden. Backofen auf 140 °C vorheizen. Von der Ente die Fluegelknochen und den Hals abschneiden, innen und aussen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhoehle mit dem Zwiebel- Apfel-Gemisch fuellen und mit einem Schaschlikspiess verschliessen.

Die gefuellte Ente in eine Reine setzen, 1/4 l Wasser angiessen und im Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Fett zwischendurch abschoepfen und zur Seite stellen.

2. Das Gemuese fuer die Sauce schaelen und in etwa 1 cm grosse Wuerfel schneiden. Von der Ente Brueste und Keulen ausloesen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fuelle wegwerfen. Die Karkassen mit Fluegelknochen und Hals klein hacken.

3. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Knochen und Tomatenmark dazugeben und anduensten lassen. Mit einem Drittel des Weins abloeschen, sirupartig einkochen und den Vorgang zweimal wiederholen. Das Gemuese hinzufuegen und mit Bruehe aufgiessen. Aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb abgiessen und auf ein Drittel reduzieren. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschalen dazugeben und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewuerze entfernen, etwas Entenfett und Butter in die Sauce mixen und mit Salz abschmecken.

4. Fuer die Knoedel die Zwiebel schaelen, in kleine Wuerfel schneiden und im Oel glasig anduensten. Die Broetchen in duenne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, unter Ruehren den Griess hinzufuegen und I Minute koecheln lassen. Die Kartoffeln mit den Broetchenscheiben, dem Griessbrei, dem Ei und den Zwiebeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Salbei und Majoran hinzufuegen und alles zu einer formbaren Masse verarbeiten. Mit nassen Haenden kleine Knoedel daraus drehen und in leicht siedendem Salzwasser fuenfzehn Minuten garen.

5. Die Entenbrueste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Grill auf der mittleren Schiene kross braten. Entenbrueste mit der Sauce und den Knoedeln auf Tellern anrichten. Dazu passt Selleriesalat.