Gans vorbereiten:

Gaensekopf abtrennen und wegwerfen. Hals, Fuesse und Fluegelknochen abloesen, in 1 cm grosse Stuecke teilen und fuer die Sauce aufheben. Wenn noetig, mit Hilfe eines Loetkolbens in der Haut verbliebene Federkiele abbrennen. Die Gans ausnehmen und Halsdruese sowie Leber fuer die Sauce aufbewahren.

Sauce:

In einer Pfanne die Gaenseknochen bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald sie angebraeunt sind, Halsdruese und Leber hinzufuegen und ebenfalls anbraeunen lassen. Wenn alles eine schoene Farbe hat, mit Weisswein abloeschen, und die Fluessigkeit so weit einkoecheln lassen, bis sie karamelisiert. Anschliessend etwas Wasser hinzufuegen und alles bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine konsistente und kraeftige Sauce enstanden ist. Curry hinzufuegen, weitere fuenf Minuten ziehen lassen und durchseihen. Den gewonnen Sud reduzieren und falls noetig - Salz hinzufuegen.

Weiche Zwiebeln:

Zwiebeln pellen, halbieren und aufbewahren.

Kokosmilch:

Kokosnuesse aufbrechen und das Fruchtfleisch von der Schale loesen. Haut von Kokosstuecken entfernen. Kokosstuecke in lauwarmen Wasser einweichen und durch den Entsafter passieren. Abseihen und aufbewahren. Apfelschaum: Aepfel entkernen und achteln. Aepfel entsaften und die Fluessigkeit in ein hohes, schmales Gefaess giessen. Aufbewahren.

Gans in der Salzkruste:

Eiweisse schlagen und mit Salz vermischen. Den Boden eines Backofenblechs mit grobem Salz bedecken, anschliessend die Gans hinzufuegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Gans eine Stunde im Backofen bei 250 Grad braten. Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, damit die Gans nicht beschaedigt wird, und entfernen. Ueberschuessiges Salz, das moeglicherweise noch an der Haut der Gans klebt, abtupfen. Anschliessend Gaensekeulen und Gaensebrust ausloesen. Keulen in der Mitte durchteilen und die Gaensebrust in Scheiben schneiden.

Fertigstellen und Servieren:

Mit einem Mixer den Apfelsaft schlagen, bis sich im oberen Teil ein Schaum bildet, den wir aufgrund seiner Textur als "Luft" bezeichnen. Zwiebelschnittflaechen in etwas Oel anduensten, bis sie eine schoene goldene Farbe haben. Mit etwas Wasser begiessen und weich werden lassen. Salz hinzufuegen. Den oberen Rand eines grossen Tellers mit vier Zwiebelhaelften in Bouquetform garnieren. Die untere Haelfte des Tellers mit Gaensebrustscheiben und einer halben Keule belegen. Die Gans mit Currysauce begiessen und abschliessend einen Loeffel Apfelschaum zwischen Zwiebeln und Gans plazieren.

Die Kokosmilch getrennt servieren.