"Wie diese Kuchen früher geschmeckt haben mögen, als es noch hunderte und aberhunderte verschiedener Apfelsorten gab, kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen. Es muss das Paradies gewesen sein." Für den Teig 225 g Mehl, 140 g Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz mit dem Handrührgerät mischen. Eigelb und einen Spritzer Wasser unterkneten. Eine Pieform aus Metall (20 cm O) mit Butter einfetten es sollte übrigens deshalb Metall sein, weil durch die bessere Wärmeleitfähigkeit Kuchenboden und Teigdeckel gleichzeitig fertig werden.

"Man kann einen Teil der Äpfel auch durch Birnen oder Brombeeren ersetzen." Den Teig halbieren und die eine Hälfte auf mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche etwa ½ cm dick ausrollen. Form und Seitenwände damit auslegen, Rand etwas überlappen lassen. Wenn der Teig irgendwo reißt, ist das nicht schlimm, bessern Sie die Stelle einfach aus. Verfrachten Sie die Form und den Rest des Teiges in den Kühlschrank.

Äpfel schälen. Den mürben Apfel vierteln, die anderen Äpfel in Achtel teilen und entkernen. Mit braunem Zucker, Zitronenschale, Ingwer, Rosinen und 1-2 EL Wasser in einem Topf ca. 5 Minuten (oder bis die Äpfel gerade weich sind) köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Holen Sie die Form aus dem Kühlschrank und füllen Sie die Apfelmasse hinein. Eigelb und Milch verquirlen und den Rand des Teiges damit bestreichen. Die zweite Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und über die Füllung breiten. Die Teigränder mit den Fingern fest zusammendrücken und den überstehenden Teig gerade abschneiden.

Die Oberseite ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mehrmals einstechen. Die Pastete im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/ Umluft 150°C/ Gas: Stufe 2) 45-50 Minuten auf der untersten Schiene backen. In Stücke schneiden, auf Teller verteilen und mit Vanillesahne oder -sauce servieren.